Найкраще для виведення закваски спонтанного бродіння підходить житнє шпалерна (цільнозерновий) мука, В силу високого вмісту живих мікроорганізмів і ферментів фітазою. Чим свіже буде мука, Тим краще, ідеально – свіжозмелені, можна це зробити вдома в кавомолці.