Як спекти хліб з великими дірками?
Замішування нустого тіста після аутолізу та тісто перед додаванням решти води. Додавання холодної води, наступний заміс до гладкості на 3 або 4 швидкості. Ось таке виходить тісто. У ньому половина білого та половина цільнозернового борошна та 85% води.
Що робить хліб пористим?
При ферментації дріжджів утворюється вуглекислий газ: він піднімає тісто і робить його структуру пористоюале при цьому гальмує процес бродіння. Чим більше дріжджів, тим більше газу та повільніше бродіння.