У зернах жита мало клейковини (глютену), І хліб з житнього борошна дуже кришиться. Тому в наш час чорний хліб найчастіше робиться з суміші житнього і пшеничного борошна. До речі, останнім часом в Європі поширені хлібці з цілісних житніх зерен, набагато корисніші, ніж звичайна буханка з житньо-пшеничного суміші.