вага м’яса при варінні зменшується в середньому на 40%, переважно за чет виділяється згортається білками води. З 1 кг сирого м’яса виходить близько 600 г вареного. Разом з водою з м’яса виділяються екстрактивні речовини, солі і желатину; остання виділяється також з кісток і хрящів.