Посиніння і позеленіння відбувається активніше при певній температурі (+45, +80 градусів) і середовищі (слабокислая). На кількість аллііна впливає те, в якій зоні виростала культура. Чим тепліше, тим його більше. Зрілий плід містить більше аллііна, ніж молодий.